Вход через соцсети
    Любовь - мудрое изобретение природы: тот, кто любит, с легкостью делает то, что должен. (Швебель)
Главная Несколько правил Правила при готовки мяса
Угощения - Несколько правил

Анонс статьи

Лесник yтpом

Лесник yтpом пpосыпается от солнца, бьющего в глаза. Что за чеpт ? Откyда солнце? Где тайга? ‹›‹›‹›

Правила при готовки мяса На хороший чистый крепкий бульон берется говядина, преимущественно от бедра, на бульон похуже от костреца, огузка, подбедерка, булдыжек и пр. Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину, то на такой бульон надо брать от огузка — середины. На худший бульон от сетка-горбушки или костреца.

Если варятся щи какие-нибудь и в щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка. Если не надо подавать в щах говядины, то взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употреблять на бифштекс, жаркое.
  • Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то взять 6—7 фунтов говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть на жаркое.
  • Если нужны котлеты и пр. блюда из рубленой говядины, фарш для пирожков и пр., то взять 4,5—5 фунтов говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 1,5—2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.
  • Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индейки, курицы и пр., которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3 фунтов.
  • Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдыжек, которые стоят сравнительно дешево. Одной такой булдыжки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдыжек бульон бывает мутным, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и льезоном и т. д.
  • Если говядина варится для супа, то чтобы она была вкусней и крепче, надо сполоснуть говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче. Если же говядину надо подать па второе блюдо и она должна быть сочная, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и пр. кислых супов, говядина же будет сочнее.
  • Самая здоровая и питательная вещь из бульона — это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают, ее лучите сливать в отдельную кастрюлю, кипятить отдельно, на малом огне. За обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.
  • Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорело. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для вкуса точно так же поджаривать на плите морковь, петрушку, сельдерей.
  • Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.
  • Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и пр. дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле и спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо всегда согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около полутора часов.
  • Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус, Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.
  • Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить. Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберечь к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.
  • Варится все гораздо дольше, чем жарится.
  • Котлеты, бифштексы, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачею обеда в назначенный час.
  • Каждый суп и жаркое, которое варится или печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.
  • Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить на свежем фритюре.
  • Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее то переворачивать, то, поднимая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас же вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую кастрюлю, ту кастрюлю вычистить и вымыть, тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлить бульона.
  • При жарении котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и только тогда класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.
  • Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2—3 ложки воды, надо ставить на противень, сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 мин. поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.
  • Если печь слишком жарка и при этом мала, как, например, духовая печь для ростбифа, то чтобы сверху не подгорело, надо покрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем и саму бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т. е. печатную бумагу. Всякое жаркое, готово ли оно, узнается по соусу; если он еще кровянистый — знак того, что оно еще не готово.
  • В ветчине бывают роды бацилл, называемые трихины и финны. Для уничтожения первых необходимо 65% жара, а для уничтожения финн 50%. При варке и при жарении ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы эти 65% жара проникли до самой середины окорока. 4 Только в таком случае можно считать эту ветчину вполне безвредной.
  • Всегда надо брать все свежее, следовательно и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество. Очень выгодно брать, например, на 6—8 человек, по 15 ф. зараз говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня:

а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп-скороспелку;

б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском в кастрюле. Первый день подать с картофелем, второй день с макаронами и т. п.;

в) 3 ф. вместе с жиром отрезать на котлеты; г) а остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами и пр.

Источник ""Энциклопедия для всей семьи" в 2-х томах

Анонс статьи

Любовь - Пушкин

А счастье было так возможно, Так близко!..   Александр Пушкин

Температура в комнате


Температура в комнате, какой бы она ни была, — всегда ...
Хочу прочитать >>> Температура в комнате

 

Последняя редакция - 22.03.13

Назад на страницу анонса статей - Несколько правил

Вам понравилась статья? Поделись со своим лучшим другом:


Возможно эти статьи Вас заинтересуют...

О мясных блюдахМясо жареное по-венгерскиТаблица жарения по-времениТаблица жарения на плитеПравила относительно яицТаблица варки по-времениЧто делать с остаткамиПравила при готовки рыбыПравила относительно овощейПравила для соли, круп и мукиПравила относительно фруктовРазные правила готовкиВзвешивание без весовПравила пользователяБлинная запеканка с мясом

 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

Галерея
rastenie18.jpg

Вкл/Выкл Звук Смайлы Помощь
Друзья пишут: :_(
Друзья пишут: Многие цветоводы, возможно, замечали мошек над комнатными растениями. И с каждым днем их все больше и больше. Внешне, кажется, что на цветы они никак не влияют, но это не совсем так.
Леонардо: возглавлял список из величайших художников, мыслителей и изобретателей всех времён. Его признанным талантливым инженером и учёным, скульптором и художником эпохи Возрождения.
Экономист: Трансформационные преобразования экономики требуют от отечественных предприятий поиска путей повышения эффективности их деятельности,
история любви: Читаем... Когда Аня впервые увидела Антона, казалось бы, их встреча не предвещала ничего особенного. Молодой парень помог занести девушке коляску в подъезд...
Центрифуги: При необходимости извлечения различных осадков из растворов, для разделения не растворяющихся друг в друге жидкостей,
Цветовод: Знакомьтесь, замиокулькас или долларовое дерево - еще один помощник в финансовых вопросах. Если толстянка помогает нашему благосостоянию, притягивая в дом рубли, то замиокулькас - способствует доходам в американской валюте.
Турист: Одной из самых привлекательных для туристов легенд прекрасного озера Плещеева является легенда о синь-камне - знаменитом валуне огромных размеров, с давних времен находящимся рядом с селом Городище под Переславлем-Залесским.
О здоровье: Не стоит идти в сауну на голодный или сытый желудок, постарайтесь перекусить хотя бы за час до этого. Перед заходом стоит ополоснуться, не намачивая голову и вытереться насухо.
Кампи Бизенцио: Кампи Бизенцио – это маленький итальянский городок с населением в 34 тысячи человек, раскинувшийся в Тоскане в 10 километрах к северо-западу от города Флоренция.
Верцингеторикс: Как писал Цезарь, галлы «детям своим до достижения возраста, позволяющего поступать на военную службу, публично приближаться к себе не дают и считают непристойным, чтобы мальчик появлялся с отцом вне дома».
Храмовник: Построенный в девятом веке, храм Боробудур на самом деле возведен в эпических пропорциях более чем с двух миллионов каменных блоков. Насчитывается также более чем 2650 отдельных каменных панелей, и, в общей сложности, 504 статуи Будды.
Гость_8422: Конечно, можно не ломать голову – место в ближайшей школе, к которой вы относитесь по месту регистрации, обеспечено государством. И этой возможностью необходимо воспользоваться, несмотря на то, что выглядит здание не суперсовременным
Бизнесменам: Блестящий бизнес, или как заработать на стразах
Бизнесменам: В последнее время очень модно самому изготавливать украшения, делать декоративные аппликации на одежде, использовать стразы в нейл-арте и макияже. Для того, кто всерьез решил этим заниматься, нужны объемные оптовые закупки качестесвенных материалов
Публикации: 1. Помощь в ремонте
2. Экзотика
Публикации: :-)
Публикации: Наконец-то пришло время делать ремонт в гостиной! Сдирать старые надоевшие обои и покупать новенькую мебель, выкидывать все ненужное и вносить новые элементы декора.
Современность: Инфракрасные обогреватели - разновидность отопительных приборов, которые совершили значительный скачок в применении и до сих пор продолжают набирать популярность.
Окна века: При возникшей мысли о замене окон на более новые мгновенно возникает много вопросов. Сейчас попытаемся разобраться со всеми нюансами и особенностями выбора пластиковых окон.
Собаковод: До выставки собаку следует приучить спокойно ходить на слегка натянутом поводке. При этом движения собаки будут наиболее свободными и эластичными, а ее вождение не утомляет экспонента. Собака, которая не умеет правильно ходить на поводке...
технолог: Развивающаяся техника стремительно продвигается вперед, уже давно забыли про таксофоны и бумажные письма, про огромные габариты первых ЭВМ. Строительные технологии тоже не стоят на месте, быстросооружаемые конструкции модульных зданий...
Фитнес: Каждый человек имеет свои причины записаться в фитнес-клуб «link» Для кого-то это может быть лишний вес, а кто-то начинает заниматься спортом, чтобы полностью поменять жизненные приорите
Технологии: «link» Компанией Skully был создан шлем, который предназначен для предотвращения аварий P-1.
Технологии: Mirror's Edge 2 «link» сможет показать всю свою прелесть только на игровых консолях
Технологии: Инфузория «link» - это простейший одноклеточный организм, который очень хорошо подходит как корм для мальков.
О компьютерах: Сначала разберемся с вопросом, для кого необходимо компьютер купить «link» и какие цели вы преследуете, по попросту, зачем ПК вам нужен.
Земледелец: При содержании почвы по системе сидерального пара улучшается структура и плодородие почвы, ослабляются процессы эрозии; уменьшаются заболевания деревьев хлорозом.
строительство: В северной ее части к модульным зданиям «link» применяют повышенную степень теплоизоляции, которая используется при температуре до ±45˚ C.
ремонт: Пластиковые окна «link» , которые способны качественно защитить помещение от утечки тепла...
Курортник: Итальянский курорт Алассио «link» раскинулся на территории Ривьеры ди Понте (западное горное Лигурийское побережье).
Курортник: В настоящее время, существует мнение, что «link» зеркало является переходом в параллельные миры, данной гипотезы придерживаются некоторые парапсихологи.
Курортник: :D
Гость_9101: Производители полуфабрикатов советуют делать в окорочке проколы, натирать их смесью из тертого чеснока с солью и оставлять на несколько часов в холодном месте.
Гость_5409: Извечный вопрос – где и как купить компьютер?

Пожалуйста, авторизируйтесь.
RSS-канал новостей
Вы готовили...
 
Яндекс.Метрика Счетчик тИЦ и PR domcvetyhobbi.ru ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Рейтинг@Mail.ru Crazymama. Top100 Проверка PR и ТИЦ