Вход через соцсети
    Лучше знать несколько мудрых правил, которые послужат тебе, чем выучиться многим вещам, для тебя бесполезным. (Сенека)
Главная Сборник советов Кратко о бульонах и супах
Угощения - Сборник советов

Анонс статьи

К гадалке

К гадалке пришла женщина. - Пять лет назад вы мне нагадали, что я буду иметь пять детей и мужа... ‹›‹›‹›

Кратко о бульонах и супах

о бульонах и супахКак же получить бульон хорошего качества? Рекомендуется все без исключения белковые продукты, используемые в качестве сырья, ошпаривать кипящей водой (3—10 мин.). Затем промыть от сгустков пены и только после этого залить холодной водой и варить обычным способом. При такой технологии пена сразу свертывается и устраняется при промывании, так что не надо следить за ее образованием и удалять. Предварительно ошпаривать надо и мясо, и птицу, и рыбу. Для приготовления костного бульона используют кости трубчатые, грудные и тазовые, позвоночные кости идут для соусов. Кости предварительно рубят (чтобы лучше извлечь экстрактивные вещества и костный жир), ошпаривают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят иа медленном огне 3—4 часа. Для качества важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1 л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2—1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляют подпеченные на плите (до коричневого цвета) морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья.

Мясокостный бульон варят так. Сначала готовят костный бульон (как указано выше), через 1,5—2 часа от начала кипения в бульон кладут предварительно ошпаренные куски мяса (грудинку, лопатку, по кромку и другие части). Варят мясо до готовности, затем вынимают его, а в бульон добавляют подпеченные коренья и варят еще 30—40 мин. После этого бульон процеживают. Солят бульон в конце варки, но можно солить и раньше, когда варится мясо. Необходимо напомнить: соль лучше выщелачивает экстрактивные вещества из мясных продуктов. Так что если надо получить более экстрактивный бульон, его следует солить раньше, сразу после того как положили мясо, а если важнее получить более сочное отварное мясо, то солить надо за 10 15 мин. до окончания его варки.

Бульон из домашней птицы. Для хорошего, экстрактивного бульона лучше брать старую птицу: в молодой тушке мало экстрактивных веществ. Обработанную тушку ошпаривают 3—5 мин., заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности птицы. За 20—30 мин, до окончания варки нагрев прекращают, но птицу выдерживают в бульоне (как бы настаивают его): вкус бульона будет лучше, а птица не переварится. Соль и ароматические коренья кладут так же, как и при варке мясного бульона. Однако куриный бульон из птицы не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев вводят немного и в сыром виде. При приготовлении супов следует соблюдать некоторые общие правила. Продукты надо класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ. Не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Одни из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассерования растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости.

Капуста
при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

Свеклу
тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус ввести прямо в борщ — можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь не сложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты — квашеную капусту, тушеную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д. Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он "дубеет".

Соленые огурцы
предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не: дойдут до готовности.

Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками и кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкой крошкой. Для заправки супов муку, смешав предварительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления светло-кремового цвета, и она при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.А теперь несколько рецептов.

Источник ""Энциклопедия для всей семьи" в 2-х томах

Анонс статьи

Дымянка лекарственная

Необходимые ингредиенты: необходимо взять — сока травы дымянки — 30—50 капель. Как готовить, показания к применению и дозы употребления: — На полстакана теплой воды. Для полоскания при воспалении слизистой рта и десен.

Как ты похудела

Встретились подруги.

- Как ты похудела! – с завистью в голосе восклицает одна.

‹›‹›‹›

Хочу прочитать >>> Как ты похудела

 

Последняя редакция - 22.03.13

Назад на страницу анонса статей - Сборник советов

Вам понравилась статья? Поделись со своим лучшим другом:


Возможно эти статьи Вас заинтересуют...

Суп из перепеловЗатирка кубанскаяБульон с кореньями и рисомСуп с хлебом по-кубанскиРассольник ленинградскийСолянка мяснаяУха - из петухаТоматный суп с сыром

 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

Галерея
rastenie37.jpg

Вкл/Выкл Звук Смайлы Помощь
Друзья пишут: :_(
Друзья пишут: Многие цветоводы, возможно, замечали мошек над комнатными растениями. И с каждым днем их все больше и больше. Внешне, кажется, что на цветы они никак не влияют, но это не совсем так.
Леонардо: возглавлял список из величайших художников, мыслителей и изобретателей всех времён. Его признанным талантливым инженером и учёным, скульптором и художником эпохи Возрождения.
Экономист: Трансформационные преобразования экономики требуют от отечественных предприятий поиска путей повышения эффективности их деятельности,
история любви: Читаем... Когда Аня впервые увидела Антона, казалось бы, их встреча не предвещала ничего особенного. Молодой парень помог занести девушке коляску в подъезд...
Центрифуги: При необходимости извлечения различных осадков из растворов, для разделения не растворяющихся друг в друге жидкостей,
Цветовод: Знакомьтесь, замиокулькас или долларовое дерево - еще один помощник в финансовых вопросах. Если толстянка помогает нашему благосостоянию, притягивая в дом рубли, то замиокулькас - способствует доходам в американской валюте.
Турист: Одной из самых привлекательных для туристов легенд прекрасного озера Плещеева является легенда о синь-камне - знаменитом валуне огромных размеров, с давних времен находящимся рядом с селом Городище под Переславлем-Залесским.
О здоровье: Не стоит идти в сауну на голодный или сытый желудок, постарайтесь перекусить хотя бы за час до этого. Перед заходом стоит ополоснуться, не намачивая голову и вытереться насухо.
Кампи Бизенцио: Кампи Бизенцио – это маленький итальянский городок с населением в 34 тысячи человек, раскинувшийся в Тоскане в 10 километрах к северо-западу от города Флоренция.
Верцингеторикс: Как писал Цезарь, галлы «детям своим до достижения возраста, позволяющего поступать на военную службу, публично приближаться к себе не дают и считают непристойным, чтобы мальчик появлялся с отцом вне дома».
Храмовник: Построенный в девятом веке, храм Боробудур на самом деле возведен в эпических пропорциях более чем с двух миллионов каменных блоков. Насчитывается также более чем 2650 отдельных каменных панелей, и, в общей сложности, 504 статуи Будды.
Гость_8422: Конечно, можно не ломать голову – место в ближайшей школе, к которой вы относитесь по месту регистрации, обеспечено государством. И этой возможностью необходимо воспользоваться, несмотря на то, что выглядит здание не суперсовременным
Бизнесменам: Блестящий бизнес, или как заработать на стразах
Бизнесменам: В последнее время очень модно самому изготавливать украшения, делать декоративные аппликации на одежде, использовать стразы в нейл-арте и макияже. Для того, кто всерьез решил этим заниматься, нужны объемные оптовые закупки качестесвенных материалов
Публикации: 1. Помощь в ремонте
2. Экзотика
Публикации: :-)
Публикации: Наконец-то пришло время делать ремонт в гостиной! Сдирать старые надоевшие обои и покупать новенькую мебель, выкидывать все ненужное и вносить новые элементы декора.
Современность: Инфракрасные обогреватели - разновидность отопительных приборов, которые совершили значительный скачок в применении и до сих пор продолжают набирать популярность.
Окна века: При возникшей мысли о замене окон на более новые мгновенно возникает много вопросов. Сейчас попытаемся разобраться со всеми нюансами и особенностями выбора пластиковых окон.
Собаковод: До выставки собаку следует приучить спокойно ходить на слегка натянутом поводке. При этом движения собаки будут наиболее свободными и эластичными, а ее вождение не утомляет экспонента. Собака, которая не умеет правильно ходить на поводке...
технолог: Развивающаяся техника стремительно продвигается вперед, уже давно забыли про таксофоны и бумажные письма, про огромные габариты первых ЭВМ. Строительные технологии тоже не стоят на месте, быстросооружаемые конструкции модульных зданий...
Фитнес: Каждый человек имеет свои причины записаться в фитнес-клуб «link» Для кого-то это может быть лишний вес, а кто-то начинает заниматься спортом, чтобы полностью поменять жизненные приорите
Технологии: «link» Компанией Skully был создан шлем, который предназначен для предотвращения аварий P-1.
Технологии: Mirror's Edge 2 «link» сможет показать всю свою прелесть только на игровых консолях
Технологии: Инфузория «link» - это простейший одноклеточный организм, который очень хорошо подходит как корм для мальков.
О компьютерах: Сначала разберемся с вопросом, для кого необходимо компьютер купить «link» и какие цели вы преследуете, по попросту, зачем ПК вам нужен.
Земледелец: При содержании почвы по системе сидерального пара улучшается структура и плодородие почвы, ослабляются процессы эрозии; уменьшаются заболевания деревьев хлорозом.
строительство: В северной ее части к модульным зданиям «link» применяют повышенную степень теплоизоляции, которая используется при температуре до ±45˚ C.
ремонт: Пластиковые окна «link» , которые способны качественно защитить помещение от утечки тепла...
Курортник: Итальянский курорт Алассио «link» раскинулся на территории Ривьеры ди Понте (западное горное Лигурийское побережье).
Курортник: В настоящее время, существует мнение, что «link» зеркало является переходом в параллельные миры, данной гипотезы придерживаются некоторые парапсихологи.
Курортник: :D
Гость_9101: Производители полуфабрикатов советуют делать в окорочке проколы, натирать их смесью из тертого чеснока с солью и оставлять на несколько часов в холодном месте.
Гость_5409: Извечный вопрос – где и как купить компьютер?

Пожалуйста, авторизируйтесь.
RSS-канал новостей
Вы готовили...
 
Яндекс.Метрика Счетчик тИЦ и PR domcvetyhobbi.ru ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Рейтинг@Mail.ru Crazymama. Top100 Проверка PR и ТИЦ