Сельдь астраханский залом рецепт соления

В обзорах цен я не раз отмечал, что сельдь – сегодня одна из самых дешевых рыб. Например, в последний раз я покупал селедку 300+ (больше 300 граммов каждая) по 33 рубля замороженную, а 350+ по 50 рублей за килограмм. Из замороженной селедки можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Но самое востребованное – это засолка селедки на дому. А на основе соленой селедки можно сотни, если не тысячи блюд приготовить, в том числе и селедку под шубой. Кроме экономии денег правильная засолка селедки на дому даст вам возможность понять настоящий вкус селедки, промышленным способом которого сейчас никто не может добиться.

Рецептов соленой селедки также множество. Начну с рецепта, которому меня научил мой дядька, живший долгое время на волге. Он утверждает, что именно так солят селедку по-волжски, в том числе и знаменитый волжский залом. Волжский залом – это в настоящее время довольно редкая разновидность сельди весом до полутора килограмм каждая. И вполне возможно, предлагаемый ниже рецепт действительно употреблялся при засолки волжского залома. Поскольку его особенность разрезания перед засолкой на куски – очень крупная селедка целиком полностью не просаливается.

3 селедки 350+ — 1 кг – 50 рублей

поваренная крупная соль 3-4 столовых ложки (кто как любит),

черный перец горошком,

лавровый лист 1 штука,

травы рыбные (тархун, чабрец, розмарин и т.п.) путь будет на 2 рубля

1. Размораживаем селедку – но постепенно, ни под холодной, а тем более горячей водою. Сама пусть разморозится.

2. Потрошим, удаляем внутренности, икру и молоки отложив, моем и режем каждую селедку на 2-3 части. Головы я выбрасываю безжалостно.

3. Берем кипяченную воду, заливаем в ЭМАЛИРОВАННУЮ или стеклянную емкость, лучше всего в кастрюлю, засыпаем специи, соль и сахар, помешиваем.

4. В рассол кладем рыбу, молоки и икру, а сверху закрываем тарелочкой или блюдцем без груза, чтобы рыба была в рассоле.

5. Ставим куда-нибудь в уголок, но, ни в холод и ждем 3-4 дня.

По прошествии 3-4 дней селедка полностью просаливается и кушаем ее. Характерные признаки хорошей селедки: мясо крепкое и упругое, никакой крови и вялости, запаха. Если покажется сильно соленой, то в следующий раз чуть меньше солите. Под водку с луком самое то будет. Плюс польза. Жир селедки полезен и препятствует развитию инсульта, повышения уровня холестерина. Рекомендуется также мужчинам для профилактики импотенции и других проблем.

Каспийская сельдь (залом) Как засолить вкусно

Ингредиенты

Как приготовить

Сначала приготовим рассол, чтобы он остыл, пока будем разделывать селёдку. В кастрюлю наливаем 1 литр воды, добавляем 300 г поваренной соли, доводим до кипения и кипятим 2-3 минуты. Ставим охлаждаться.

Для засолки по этому рецепту я обычно беру 5 штук вот таких селёдок, каждая по 600 — 700 г. Бывают экземпляры и по 800-900 г.
Разделывать селёдку нужно так: почистить чешую, отрезать голову, выпотрошить, снять филе, вынуть рёберные кости, вымыть и нарезать полученное филе порционными кусочками, примерно толщиной с указательный палец.

Залить рыбу остывшим рассолом и, иногда помешивая, выдержать её в рассоле в течение трёх часов.

Через три часа рассол слить, налить 1 л чистой воды, добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции, половину чайной ложки сахара и оставить на 40 минут.

Затем воду слить и сложить селёдку в банки, заливая растительным маслом. Следите, чтобы между селёдкой и маслом не оставался воздух. Из этого количества селёдки получается примерно две 700-граммовых банки.

Хранить в холодильнике. Такая селёдка может стоять в холодильнике до двух недель. Может быть, и дольше, не знаю, потому что через 7-10 дней её уже не остаётся. Этот способ засолки очень удобен тем, что готовую рыбу вы можете в любой момент взять и подать к столу. С отварной картошечкой и свежими огурчиками и помидорчиками можно устроить настоящий пир!

Селёдку можно засолить и в маринаде, но в этом случае она, во-первых, долго не хранится, а во-вторых, специи приглушают вкус и аромат селёдки. Поэтому я всегда солю, а не мариную каспийскую сельдь.

Если же вы хотите заготовить каспийскую сельдь впрок, то можете воспользоваться другим моим рецептом.

По этому рецепту нужно взять 20 штук селёдок (никогда не взвешиваю, у меня селёдка идёт только штуками). Разделать её нужно также на порционные кусочки. Залить рассолом: на 3 литра воды 1 кг соли. Держать селёдку в охлаждённом рассоле нужно 8 часов.

Затем рассол слить и залить чистой водой на 20 минут. Слить воду, селёдку выложить на тканевую салфетку, чтобы вода стекла. Разложить в чистые сухие банки, заливая растительным маслом. Накрыть металлическими крышками и герметично закрутить, как мы закручиваем летние заготовки. Важно: в банке не должны оставаться пузыри воздуха! В прохладном месте такая селёдка хранится до следующего года. Если, конечно, не будет съедена.

Сельдь каспийская залом: описание, рецепты, отличие от других видов

Астраханская сельдь – собирательный термин нескольких видов рыб, которые добываются в Волге. К ней относят черноспинку (залом), пузанок и волжскую сельдь. Сельдь залом является самым крупным представителем вида и имеет высокую пищевую ценность, благодаря которой всегда желанный гость на столе.

Описание вида

Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.

Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед

Как отличить от каспийской

Сельдь черноспинка, согласно названию, имеет черную или черно-фиолетовую спинку, что хорошо видно на фото данной рыбы. Также темными являются и голова и грудные плавники. На боках и зажаберных крышках есть темные пятна. В длину достигает 50 см., а вес до 2 кг. Поэтому куски филе – 10 см в поперечине, то есть величиной с ладонь. По органолептическим свойствам оно структурней и нежней, чем у собратьев. Содержание жиров до 20%, поэтому хорошо мясо подходит, чтобы солить в домашних условиях. Однако в магазинах она продается крайне редко, и чаще всего доступна непосредственно близ места обитания.

Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок как у форели и характерный легкий речной привкус. Большое содержание полезных витаминов (В, А, D, PP) и микроминералов (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и прочее). Также астраханская рыбка богата ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.

На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.

Почему так называется

Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.

О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».

Как солить сельдь залом

Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.

Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:

• куски селедки (400-500 гр.) (можно и размороженные),
• крупная соль,
• ложка сахара,
• черный перец горошком,
• лист лаврушки,
• набор пряностей для рыбы (розмарин, тархун, чабрец и прочее).

Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).

Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.

Посол каспийской сельди

Сельдь каспийская залом раньше она в обилии обитала в Каспии и ходила на нерест не только в Волге и Урале, но и в реках Обь и Вятка. Она была очень популярна из-за своей полезности и вкусности, и, уже в 19 веке, количество рыбы сильно уменьшилось. Ситуация усугубилась вследствие постройки на этих реках многочисленных гидротехнических сооружений и плотин. Сложная экологическая обстановка в регионе, также губительно сказывается на сохранение оптимальных условий в ареале обитания.

Недавно залом появился в Саратовском водохранилище и, возможно, скоро он будет выращиваться промышленным способом. Это сделает ценную селедку более доступной и чаще встречаться на столах.

Каспийский залом известен как король холодных закусок, благодаря большой жирности мяса и его нежной структуры. Он может быть приготовлен множеством разных способов – жарить, мариновать, коптить, но чаще всего, посолить.

Рецептов засолки немало. Поскольку свежую рыбу достать довольно проблематично, можно использовать замороженную, предназначенную для продолжительного хранения. Мясо размораживают естественным образом (желательно в холодильнике), без того что поместить его в холодную или, тем более, горячую воду. Таким образом, сохранятся все вкусовые качества и полезные свойства. Если тушка была заморожена целиком, то нужно удалить жабры, иначе готовый продукт будет неприятно горчить.

Пошел каспийский залом: Видеосоветы бывалых рыбаков по засолке

Алексей Шеин, Сергей Чикчирный (отец) и Сергей Чикчирный (сын) сняли на видео авторский вариант засаливания каспийского залома. О том, что это за рыба, — рассказал Жанболат Абдыхалыков, спортивный рыбак Актау.

Сергей Чикчирный (отец) и Алексей Шеин решили снять видеоролик с практическими советами, как правильно, по их мнению, засаливать каспийский залом.

Каспийский залом — это разновидность сельди и, как рассказал Жанболат Абдыхалыков, минимальный её вес составляет 600 гр. Рыба хищная и питается в основном мальками, килькой, малыми бычками и планктоном. Сезон каспийского залома в Мангистау приходится на период с 20 марта по апрель.

В рыбных магазинах Актау каспийский залом уже лежит на прилавках. За килограмм малосоленой рыбы вам придётся отдать 2000 тенге, за свежую – 1000 тенге.

Наверное, многие замечали, что одна селедка вкусная, жирная, а другая – «худосочная». В зависимости от среды обитания колеблется и процент жирности сельди. Чем севернее рыба — тем она жирнее. В среднем процент жирности может варьироваться от 2 до 33%. Жирность каспийского залома доходит до 20%.

Каспийский залом считается одной из самых вкусных видов сельди. Существует множество легенд о том, почему рыба называется именно так. По одной из них название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя. Из-за своего размера сельдь не вмещалась в стандартную бочку и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название «залом».

Некоторые считают, что название «залом» произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только состоятельные люди могли позволить себе такую рыбу.

Научное название каспийского залома — сельдь Кесслера или черноспи́нка, или бешенка.

Как засолить селедку целиком — вкусные рецепты в домашних условиях

Как продукт для питания человека, селедка входит в рацион питания всегда, у кого-то чаще, у других пореже. Вопрос, как засолить селедку, чтобы быстро ее покушать, возникает часто даже от одного взгляда на нее.

Ответ найдете в этой статье с подробным описанием многих способов вкусного приготовления «Царицы» праздничного стола с исторических времен всего мира.

Домашние условия позволяют произвести соление селедки просто и быстро. Сегодня солим рыбу целиком, а как ее засолить кусочками — узнаете в следующей статье.

Как засолить селедку целиком в рассоле

Рецепт очень простой и понятный, в результате получается очень вкусная селедочка.

Способ приготовления

1. Рыбу моем, отрезаем хвостик и кладем в эмалированную емкость.

2. Предусмотрительно уберем жабры. Нам понадобится: 4 ст. ложки соли, 500 мл воды кипяченой и охлажденной, лавровые листочки и 1 чайная ложка черного перца горошком.

3. В кастрюле растворяем соль. В емкость кладем лавровые листочки и черный перец горошком. Воду с солью выливаем к селедке.

4. Насыщенному раствору соли не нужно удивляться — рыба возьмет соли столько, сколько ей нужно.

5. Периодически рыбу нужно переворачивать. Так она должна пролежать 3 — 4 часа, затем убираем ее в холодильник на 4 дня.

6. На 5 день ее можно кушать.

Простой рецепт соленой рыбы (селедки) целиком в пряном рассоле

В жизни людей бывают разные ситуации. И, если есть возможность, то люди покупают любимую селедку замороженную в упаковках (пластами). Кладут в морозильную камеру и расходуют по мере надобности.

Как засолить селедку правильно и по другому в отличие от первого рецепта, узнаете прямо сейчас.

Способ приготовления:

1. Открываем купленную коробку с замороженной селедкой.

2. Отбираем замороженные 3 рыбки для засолки. Видно, что рыба свежая и жирная.

3. Каждую рыбку поем от чешуи и мусора под проточной водой.

4. В кастрюлю нужно налить воды и положить специи из расчета на 1 литр воды: кладем 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложку сахара, душистый перец 5 шт., черный перец горошком — 1 чайная ложка, лавровый лист — 4 шт.

5. В нашем случае мы наливаем 2 литра воды, поэтому все увеличиваем в 2 раза.

6. Кладем на глаз черный перец, без чайной ложки — это по домашнему.

7.Все перемешиваем и ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Затем охлаждаем до комнатной температуры.

8. Рыбу кладем в контейнер и заливаем охлажденным пряным рассолом.

9. Селедка должна быть покрыта рассолом полностью. Закрываем крышкой и ставим в прохладное место на 2 дня. Селедка через 2 дня будет малосоленой и вкусной. Если вам нужно более соленый вкус — оставьте ее на 3 дня. Засолить селедку было совсем просто.

10. Чистим селедку от кожицы, отрезаем голову, убираем внутренности и нарезаем кусочками.

11. Кладем на тарелку, рыбий жир блестит, у нас текут слюнки. Пробуем и говорим: Вкусно !

Как засолить селедку целиком в стеклянной банке

Домашний посол в банке похож на приготовление настоящего бочкового посола. Рецепт подходит для салатов «Селедка под шубой» и других .

Ингредиенты:

1. Селедку моем и укладываем в 3-х литровую банку.

2. В данном примере в банку вошло 6 рыбок.

3. Берем охлажденную кипяченую воду, добавляем соль и хорошо размешиваем, чтобы соль растворилась.

4. В банку с рыбой кладем лавровый лист и перец, заливаем рассолом до верха.

5. Закрываем крышкой и убираем в холодильник.

6. На второй день уже можно будет пробовать, нежная селедочка будет готова.

7. Если вам нужна более соленая рыбка — оставьте еще на 1 — 2 дня.

8. Селедка готова к употреблению. Как видите, засолить селедку очень даже просто.

9. Очищайте ее от кожицы и применяйте в меню для приготовления вкусных блюд.

Видео рецепт засолки сельди в пластиковой бутылке

Засолить селедку сухим способом — простой и вкусный рецепт

Научитесь солить селедку сухим способом с горчицей. Вкусный рецепт с гарантией вкуса.

• Селедка — 2 шт.
• Каменная соль — 3 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Прованские травы — 1 ст. л.
• Сухая горчица — 1 ч. л.

Способ приготовления

1. У селедки обрезаем голову, хвост и убираем внутренности.

2. В миску кладем: каменную соль — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложку, прованские травы — 1 ст. ложку, сухая горчица — 1 чайную ложку. Все хорошо перемешиваем. Засолочная смесь готова.

3. Сухая горчица улучшает вкус и делает его оригинальным.

4. Расстилаем белые листы бумаги.

5. Обсыпаем рыбу засолочной смесью сначала с одной стороны, а потом с другой стороны.

6. В брюшко тоже нужно насыпать смесь.

7. Вторую рыбку тоже обсыпаем, как первую.

8. Обсыпанную рыбу кладем на бумагу и будем заворачивать.

9. Заворачиваем так, как вы видите на фото.

10. Затем кладем бумажную упаковку с рыбой в 2 полиэтиленовых пакета и убираем в холодильник на 2 дня.

11. Через 2 дня достаем, разворачиваем и селедка готова к употреблению.

12. Сейчас ее нужно помыть холодной водой, нарезать на кусочки, посыпать луком и подать к картошечке.

Как засолить целиком малосольную селедку в домашних условиях

Посмотрите способ вкусного посола свежей селедки. Которая быстро приобретает соленый вкус и может быть использована для праздничного стола в нарезке. Или в любые салаты.

https://youtu.be/lqsT5gJwF04

• Свежая сельдь — 4 шт.
• Вода — 0.7 литра
• Соль — 3 ст. л. с бугром
• Сахар — 3 ст. л. без бугорка
• Лавровый лист — 5 шт.
• Кориандр — 1 ч. л.
• Перец душистый — 8 шт.
• Перец черный горошком — 12 шт.

Приготовление:

1. У рыбы помойте все жабры и поверхность под проточной водой. Убирать внутренности не нужно. Уложите вымытую свежую селедку целиком с головой в лоток. Разложите между рыбами 5 лавровых листиков.

2. В 1 литровую банку налейте кипяток 0.7 литра. В воду положите 3 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара. Добавьте 1 ч. л. кориандра, горошины душистого перца и горошины черного перца. Все перемешайте.

3. Долейте в банку холодную кипяченую воду. Снова перемешайте. Залейте рыбу в лотке приготовленным маринадом. Его должно хватить, чтобы селедка покрылась полностью.

4. Закройте лоток крышкой и уберите на ночь в холодильник.

5. Почистите одну рыбку. Нарежьте на кусочки. Разложите красиво по тарелке с луком. Из молок сделайте розы. Блюдо готово. Кушайте на здоровье. Рыба получилась малосольная и вкусная.

Вы узнали классические способы как засолить селедку в домашних условиях. Остается пожелать читателям сохранять народные традиции. Готовить самим и детей учить кулинарному мастерству.