Кто придумал долму: армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

Спор о происхождении долмы закончился блокировкой российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева в Facebook. По его словам, он опубликовал статью, в которой доказал, что это блюдо азербайджанской кухни. Армяне обиделись и пожаловались на него администрации соцсети.

Долма стала причиной ссоры между двумя кулинарами — азербайджанским и армянским. Они не смогли договориться, чьей кухне принадлежит рецепт этого блюда. Это привело к блокировке аккаунта в Facebook одного из них — российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева. Подробности инцидента он рассказал в беседе со Sputnik Азербайджан.

По словам Ханкишиева, он публиковал на своей странице полемические статьи, призывающие к обсуждению происхождения некоторых национальных блюд, например, долмы.

Начну с того, что я публиковал полемические статьи, в которых нет признаков национализма, разжигания конфликта, а тем более призыва к ненависти к армянскому народу

Кулинар рассказал, что он обращался к конкретному человеку — повару Седраку Мамуляну, потому что он часто в своих интервью дезинформирует людей о происхождении некоторых блюд. Оппонент в мирную дискуссию вступать отказался, а вот его друзья и сочувствующие начали писать оскорбления и угрозы.

В администрацию соцсети посыпались письма с жалобами. Там разбираться не стали и просто заблокировали аккаунт Ханкишиева на 30 дней.

«Ведь жаловаться можно на нарушение правил, чего не увидишь в моих статьях, либо на нарушения законов России, Азербайджана и даже Армении. Подобных доносов было столько, что администрация Facebook заблокировала меня автоматически на 30 дней, так как работает по системе робота», — заявил он.

В ответ кулинар опубликовал открытое письмо под названием «30 дней бана за победу над Наполеоном», которое он попросил распространить всех своих знакомых. Там он рассказал подробности дискуссии с Мамуляном. Он отмечает, что в своей статье привел огромное количество аргументов и ссылок, доказывающих, что долма — азербайджанское блюдо, а не армянское.

Я всячески буду препятствовать распространению дезинформации и лжи. К сожалению, некоторые люди, называющие себя интеллигентами в Азербайджане, не совсем понимают цель моей работы, относятся осуждающе, да еще и с презрением, мол, ну вот, опять про долму спорят

Он отметил, что призывает никого не оскорблять, а приводить аргументы. Например, у него есть аргументы, доказывающие, кому принадлежит право быть родиной долмы. «Весь мир знает, что долма это тюркское слово. Во всех серьезных изданиях и указано, где и когда было создано это блюдо. Нужно разговаривать с аргументами на руках. Посмотрите, как они их боятся!», — добавил повар.

Долма — блюдо, представляющее собой начиненные овощи или листья, чаще всего виноградные. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

В декабре 2017 года комитет ЮНЕСКО включил долму в список нематериального культурного наследия от Азербайджана.

Долма (голубцы в виноградных листьях)

• 

Обалденный Пирог с Яблоками и Заварным Кремом

Самые вкусные Постные Котлеты + Постный Грибной Соус

Фокачча. Быстрая Лепешка вместо Хлеба

Удивительные Конфеты за 5 Минут

Обалденное Простое Печенье за 10 Минут

Долма — очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые)	40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы	500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина)	500-600 г
рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш)	4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный)	4-5 шт
сливочное масло	50-70 г
растительное масло	50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы	по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони	1 стакан
чеснок	4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Долма — изысканная «королева» кавказской кухни

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога «Танцы народов Кавказа». Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда кавказской кухни. Многие кулинары на протяжении веков считали и продолжают считать это блюдом венцом кавказского кулинарного искусства. Не буду вас и дальше интриговать. Итак, наш объект приготовления в данной статье – долма.

Мой знакомый частенько шутит: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал. Ниже я расскажу вам историю происхождения долмы и покажу весь процесс приготовления. Будьте уверены в том, что после прочтения этой статьи, не останется человека, которому будет не по силам приготовить долму.

Кстати, нужно отметить, что долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге Северного Кавказа. Если быть точнее, то только на юге Дагестана, в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

А теперь давайте подробнее познакомимся с нашим сегодняшним меню…

Долма – история происхождения

Не знаю почему, но кавказские народы на каждом шагу пытаются доказать свое превосходство друг над другом. Речь уже не идет о том, кто первым придумал лезгинку. Сейчас идут ожесточенные споры по поводу того, какой именно народ придумал то или иное блюдо. Я не хочу присоединяться ко всем этим спорам и дебатам, потому выскажу мнения всех сторон. Итак, первое и самое большое различие во мнениях сложилось вокруг названия блюда. Давайте рассмотрим два самых распространенных мнения:

• Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых районах Северного Кавказа и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

• Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья». В доказательство этому частенько приводятся слова историка В. Похлебкина:

«…армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни»

Думаю, не стоит сейчас мне здесь принимать ту или иную сторону. Да и не нужно это нам. Считаю, что спорят те, кому нечем заняться. Умные же просто готовят это блюдо и наслаждаются великолепным вкусом и ароматом. Но, смотрите, что пишет в своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем): «Сходное название блюдо долма имеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Слова Даля дадут вам пищу для размышлений. А пока вы думаете, мы идем дальше. По сценарию и стройному построению текста, сейчас нужно писать о необходимых продуктах и ингредиентах для приготовления долмы, но прежде предлагаю вам посмотреть очень интересное и аппетитное видео:

Да, тот рецепт приготовления долмы, который показан на видео выше не совсем правильный, так как не было использовано несколько важных ингредиентов и, наоборот, применено много риса, что не очень хорошо сказывается на вкусовых качествах блюда. Итак…

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

• Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.

• Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах республики Дагестан и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.

• Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.

• Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога, чтоб не пропустить все это (как стать читателем?).

• Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – здесь.

• Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому кавказская кухня просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

Вы думаете, что это весь список? Не тут-то было. В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь записывайте продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

• Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как Ислам запрещает употребление свинины.
• Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
• Пахла – 70-80 грамм. Честно, не знаю, как это называется на русском языке. Ниже на фотографии специально детально показал, чтоб вы поняли, что это такое. Просьба к вам, если знаете, как называют пахлу на русском, обязательно напишите в комментариях. Да, если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
• Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
• Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье «Как приготовить плов, если раньше никогда этого не делал?» я рассказывал, что такое адава.
• Мята – 1 чайная ложка с горкой.
• Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
• Лук – две головки.
• Соль и 150 мл воды.
• Молотый черный перец на кончике ножа.

Приготовление долмы только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку». Это вам не хинкал приготовить – на раз-два!

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, осталось рассказать об этапах приготовления, а потом можно уже приступать к непосредственной готовке. Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

1. Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
2. Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
3. Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Вот и все, постарался описать все довольно подробно. Идем дальше…

Как приготовить долму? Подробно о приятном

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш:

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Нам осталось все это тщательно смешать:

Важный момент! В рецепте я этого не писал. Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, чего мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем:

Мы с вами уже процентов на тридцать ответили на вопрос «как приготовить долму?». Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать много гостей, потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму. У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде:

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

А теперь пришло время узнать, как нужно заворачивать в кубики (или подушки):

Каждую завернутую долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем:

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Приготовление долмы подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком. Ничего не нужно придумывать, в пиалу заливаете кислое молоко и смешиваете там же чеснок. Хотя, в этот раз мы обошлись без чеснока, на работу нужно было убегать, не хотелось, чтоб я испугал всех чесночным ароматом:

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Друзья, очень надеюсь, что вам понравился наш сегодняшний рецепт долмы. Попробуйте обязательно приготовить это блюдо, вы не пожалеете, удовольствие вам будет обеспечено. Да, буду рад, если вы в комментариях оставите свои рецепты приготовления. Уверен, что везде готовят по-разному. И тот вариант, который описали мы здесь, не является догмой. Возможно, кто-то из вас знает еще более вкусный рецепт.